个头较大的农产品通常含有更多的“干物质”，这种物质会对集中在一起的矿物质成分产生稀释作用，即所谓的“稀释效应”。换句话说，在种植蔬菜水果时，较小的个体往往含有更多的营养成分。

  ）杂志2月号发表文章称，如今在几乎任何市场上所售卖的蔬菜水果，其营养尤其是矿物质含量比50年前收获的同类农作物平均降低了5%至40%。这些矿物质包括镁、铁、钙、锌等。

  曾在美国得克萨斯州大学生化学院工作的研究员唐纳德戴维斯表示，如今在美国，不仅人们越来越感到蔬菜水果的味道不如祖父母那一代，而且蔬菜水果实际所包含的营养也减少了。研究之后发现，现代蔬果的矿物质含量比50年前收获的同类农作物平均降低了5%至40%。

  相对数十年前的蔬菜，现代农业生产的蔬菜，其体积往往也更大些，如果你以为这就从另一方面代表着它们含有更多的营养成分，那就错了。

  戴维斯表示，个头较大的农产品通常含有更多的“干物质”，这种物质会对集中在一起的矿物质成分产生稀释作用，即所谓的“稀释效应”。换句话说，在种植蔬菜水果时，较小的个体往往含有更多的营养成分。1981年，农学专家W.M.贾雷尔和R.B.贝弗利发表研究报告，率先提到了这一点。论文发表后，学界引用这一观点至今已超过180次。“可见，这一观点已被广泛认可。 ”戴维斯说。

  另外，现代农业生产方式对产量的追求也对农作物营养造成不利影响，大多数表现在对营养多样化的限制上。1996年至1997年间，南卡罗莱纳州为提高椰菜的产量，只选择产量高的单一品种进行种植，结果导致椰菜整体的蛋白质、氨基酸及多达6种矿物质含量下降。

  由于近90％的“干物质”是碳水化合物，“选择高产量的蔬菜品种进行种植，实际上主要只是提高了产品中的碳水化合物，却并不能够确保许多其他的营养素及数千种植物化学物质能随着产量增加的比例相应增加。”

  工业化生产也会影响农作物的营养成分含量。在农作物种植过程中，人们慢慢的变多地使用化肥和农药，令现代作物在收获时间上比以往任何一个时间里都要快。但是，“早熟”意味着农作物只有少数的时间从土壤等环境中吸收养分，而氮磷钾肥料的“钾”常常会妨碍农作物吸收养分。

  时下，有机食品正受到慢慢的变多的人青睐。戴维斯的研究则从另一角度证明了有机食品的价值。据悉，全球范围内超过30亿人口都或多或少地缺乏营养素。同时，全球范围内仍有不少地区在一味追求农作物产量，而导致产品营养素匮乏。不过，与蔬菜相比，水果受遗传及环境“稀释效应”的影响要小些。